La tatin di crescia sfogliata e mele firmata dallo chef Davide Di Fabio rappresenta un incontro straordinario tra tradizione marchigiana e pasticceria francese. Questa reinterpretazione audace della celebre tarte tatin sostituisce la classica pasta sfoglia con la crescia sfogliata, specialità tipica delle Marche dalla consistenza unica e dal sapore rustico. Il risultato è un dessert che conquista per il perfetto equilibrio tra la dolcezza caramellata delle mele e la friabilità della crescia, creando un’armonia di sapori che celebra il meglio della tradizione italiana con uno sguardo innovativo verso la grande pasticceria europea.
40
35
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione delle mele
Lavate accuratamente le mele renette sotto acqua corrente, asciugatele con cura e procedete a sbucciarle completamente utilizzando un pelapatate o un coltello affilato. Eliminate il torsolo (la parte centrale contenente i semi) utilizzando un apposito strumento o un coltello, quindi tagliate ogni mela in quarti regolari. Irrorate immediatamente i quarti di mela con il succo di limone per evitare l’ossidazione (il processo che fa scurire la polpa a contatto con l’aria) e mantenere un colore chiaro e invitante.
2. Preparazione del caramello
In una padella in ghisa dal diametro di circa 24 centimetri, versate lo zucchero semolato distribuendolo uniformemente sul fondo. Aggiungete 60 grammi di burro tagliato a pezzetti e ponete la padella su fuoco medio. Lasciate sciogliere il burro senza mescolare inizialmente, quindi agitate delicatamente la padella con movimenti circolari per amalgamare gli ingredienti. Quando il composto inizia a prendere un colore ambrato, dopo circa 8-10 minuti, aggiungete lo zucchero di canna che conferirà profondità e note tostate al caramello.
3. Cottura delle mele
Disponete i quarti di mela nel caramello ancora caldo, sistemandoli a raggiera partendo dal centro della padella verso l’esterno, creando un disegno armonioso. Cospargete con la cannella in polvere e aggiungete i semi estratti dalla bacca di vaniglia, incidendola longitudinalmente e raschiando l’interno con la lama di un coltello. Aggiungete un pizzico di sale che esalterà i sapori dolci. Cuocete le mele a fuoco medio-basso per circa 20-25 minuti, girandole delicatamente a metà cottura per garantire una caramellatura uniforme. Le mele devono risultare tenere ma non disfatte, mantenendo la loro forma.
4. Preparazione della crescia
Mentre le mele cuociono, stendete la crescia sfogliata su una superficie leggermente infarinata utilizzando un mattarello. Lavorate con movimenti delicati dal centro verso l’esterno, ruotando la pasta di un quarto di giro ogni 2-3 passate per ottenere una forma rotonda regolare. Lo spessore ideale deve essere di circa 3-4 millimetri. Ricavate un disco di pasta leggermente più grande del diametro della padella, circa 26-27 centimetri, che permetterà di ripiegare i bordi verso l’interno creando una chiusura perfetta.
5. Assemblaggio della tatin
Quando le mele sono perfettamente caramellate e il liquido si è ridotto fino a formare uno sciroppo denso, togliete la padella dal fuoco e lasciate intiepidire per 3-4 minuti. Adagiate il disco di crescia sfogliata sopra le mele, facendolo aderire bene e ripiegando i bordi verso l’interno, infilandoli delicatamente tra le mele e il bordo della padella. Questa operazione creerà un effetto a scrigno che racchiuderà perfettamente il ripieno. Con la punta di un coltello, praticate 3-4 piccoli fori sulla superficie della crescia per permettere al vapore di fuoriuscire durante la cottura.
6. Cottura finale
Preriscaldate il forno a 180 gradi in modalità statica. Trasferite la padella nel forno caldo e cuocete per 30-35 minuti, fino a quando la crescia risulterà dorata e croccante. Durante la cottura, la pasta assorbirà parte del caramello creando strati di sapore incredibili. Controllate la doratura negli ultimi 10 minuti per evitare che la superficie si scurisca eccessivamente. Se necessario, coprite con un foglio di carta stagnola.
7. Sformatura e presentazione
Togliete la padella dal forno e lasciate riposare per 5 minuti. Questo passaggio è fondamentale perché permette al caramello di stabilizzarsi leggermente, facilitando la sformatura. Posizionate un piatto da portata capovolto sulla padella, quindi, proteggendo le mani con un canovaccio, capovolgete con un movimento deciso ma controllato. Sollevate delicatamente la padella: la tatin si staccherà rivelando le mele lucide e caramellate. Se alcuni pezzi di mela dovessero rimanere attaccati, riposizionateli delicatamente sulla superficie. Servite tiepida per apprezzare al meglio il contrasto tra la croccantezza della crescia e la morbidezza delle mele.
Il trucco dello chef
Per una riuscita ottimale, scegliete mele renette mature ma sode, che mantengono la forma durante la cottura prolungata. Se non trovate la crescia sfogliata marchigiana, potete utilizzare pasta sfoglia tradizionale, anche se il risultato sarà leggermente diverso in termini di consistenza e sapore. Il segreto di un caramello perfetto sta nel non mescolarlo troppo: lasciate che lo zucchero si sciolga naturalmente, agitando solo la padella. Per verificare la cottura delle mele, infilzatele con uno stecchino: devono essere tenere ma offrire ancora una leggera resistenza. Conservate eventuali avanzi in frigorifero coperti con pellicola per un massimo di 2 giorni, riscaldando brevemente in forno prima di servire per ripristinare la croccantezza.
Abbinamento con dolci passiti
La tatin di crescia e mele si sposa magnificamente con vini dolci da meditazione che ne esaltano la complessità aromatica. Un Passito di Pantelleria con le sue note di albicocca secca e miele crea un’armonia perfetta con il caramello. In alternativa, un Vin Santo del Chianti offre sentori di nocciola e frutta candita che dialogano splendidamente con la cannella e la vaniglia. Per chi preferisce bollicine, un Moscato d’Asti leggermente frizzante bilancia la dolcezza del dessert con la sua freschezza. Servite il vino a una temperatura di 10-12 gradi in calici da dessert di dimensioni ridotte.
Informazione in più
La crescia sfogliata è un prodotto da forno tradizionale delle Marche, in particolare della provincia di Pesaro e Urbino, che affonda le sue radici nella cultura contadina della regione. Preparata tradizionalmente con farina, strutto, sale e acqua, questa specialità si caratterizza per la lavorazione a strati sovrapposti che ricorda la pasta sfoglia ma con una consistenza più rustica e saporita. Storicamente, veniva consumata come pane durante le festività o le ricorrenze importanti, spesso farcita con erbe di campo o formaggi locali.
Lo chef Davide Di Fabio, originario delle Marche, ha voluto rendere omaggio alla sua terra reinterpretando in chiave contemporanea questo prodotto umile ma straordinario. La sua intuizione di utilizzare la crescia al posto della pasta sfoglia classica nella tarte tatin francese rappresenta un esempio virtuoso di cucina di contaminazione, dove tradizioni diverse si incontrano creando qualcosa di nuovo e sorprendente. Questa ricetta è diventata uno dei suoi cavalli di battaglia, servita nel suo ristorante e apprezzata da critici gastronomici italiani e internazionali.
La tarte tatin originale, nata per caso alla fine dell’Ottocento nell’omonimo hotel gestito dalle sorelle Tatin nella regione francese della Loira, è diventata un classico della pasticceria mondiale. La versione di Di Fabio ne mantiene lo spirito – la cottura capovolta, il caramello intenso, le mele protagoniste – arricchendola con un ingrediente che racconta storie di tradizione marchigiana e sapienza artigianale.