Nel panorama della cucina italiana, gli gnocchi alla parigina rappresentano una variante raffinata e sorprendente degli gnocchi tradizionali. Questa preparazione, che nonostante il nome evochi la capitale francese affonda le radici nella tradizione culinaria piemontese, conquista per la sua texture unica: morbida all’interno e gratinata in superficie con una crosticina dorata irresistibile.
A differenza degli gnocchi di patate che conosciamo tutti, questa ricetta utilizza una base di pâte à choux, l’impasto per bignè, arricchita con formaggio e gratinata al forno. Il risultato è un piatto elegante, perfetto per occasioni speciali ma sorprendentemente accessibile anche ai cuochi meno esperti. La preparazione richiede attenzione e precisione, ma seguendo i passaggi con cura otterrete un risultato degno di un ristorante stellato.
Questa ricetta vi guiderà passo dopo passo nella realizzazione di questi gnocchi straordinari, spiegando ogni tecnica e ogni segreto per garantirvi il successo.
30
35
medio
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione della base
In una casseruola capiente versate il latte, aggiungete il burro tagliato a pezzi, il sale e la noce moscata grattugiata. Portate il tutto a ebollizione a fuoco medio, mescolando occasionalmente per far sciogliere completamente il burro. Questo passaggio è fondamentale perché crea la base liquida che accoglierà la farina.
2. Incorporamento della farina
Quando il latte bolle, abbassate la fiamma al minimo e versate tutta la farina in una volta sola. Mescolate energicamente con un mestolo di legno per evitare la formazione di grumi. Continuate a mescolare con vigore per circa 3-4 minuti: l’impasto si staccherà dalle pareti della casseruola formando una palla compatta. Questo processo si chiama asciugatura dell’impasto ed è essenziale per ottenere la consistenza giusta.
3. Raffreddamento e aggiunta delle uova
Trasferite l’impasto in una ciotola capiente e lasciatelo intiepidire per 5-10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Questo passaggio è cruciale: se l’impasto è troppo caldo, le uova che aggiungerete si cuoceranno invece di amalgamarsi. Quando l’impasto è tiepido, incorporate le uova una alla volta, mescolando energicamente dopo ogni aggiunta fino a completo assorbimento. L’impasto diventerà liscio, lucido e morbido.
4. Aggiunta del formaggio
Incorporate nell’impasto 60 grammi di parmigiano grattugiato e 50 grammi di gruyère, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo. Il formaggio conferirà sapore e contribuirà alla gratinatura finale. Assaggiate e aggiustate di sale se necessario, ricordando che i formaggi sono già sapidi.
5. Formatura degli gnocchi
Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua leggermente salata. Trasferite l’impasto in un sac à poche dotato di bocchetta liscia di circa 2 cm di diametro. Tenendo la tasca sopra l’acqua bollente, spremete l’impasto e tagliate con un coltello bagnato dei cilindri di circa 3-4 cm di lunghezza, facendoli cadere direttamente nell’acqua. Lavorate in piccoli lotti per evitare che gli gnocchi si attacchino tra loro.
6. Cottura in acqua
Gli gnocchi sono pronti quando risalgono in superficie, dopo circa 2-3 minuti. Scolateli delicatamente con una schiumarola e adagiateli su un canovaccio pulito per eliminare l’acqua in eccesso. Procedete così fino a esaurimento dell’impasto, mantenendo l’acqua sempre a bollore costante.
7. Preparazione della pirofila
Imburrate generosamente una pirofila da forno di medie dimensioni. Versate sul fondo un velo sottile di panna fresca, che impedirà agli gnocchi di attaccarsi e li manterrà morbidi durante la gratinatura. Disponete gli gnocchi nella pirofila, leggermente sovrapposti, creando uno o due strati.
8. Gratinatura finale
Versate la panna rimanente sugli gnocchi, distribuendola uniformemente. Cospargete la superficie con il parmigiano e il gruyère rimasti, creando una copertura generosa e uniforme. Distribuite qualche fiocchetto di burro sulla superficie: si scioglierà durante la cottura contribuendo alla formazione della crosticina dorata tanto desiderata.
9. Cottura al forno
Infornate in forno preriscaldato a 200°C per circa 20-25 minuti, fino a quando la superficie sarà dorata e croccante. Se desiderate una gratinatura ancora più pronunciata, accendete il grill negli ultimi 2-3 minuti di cottura, sorvegliando attentamente per evitare che brucino. Sfornate e lasciate riposare 2-3 minuti prima di servire.
Il trucco dello chef
Per verificare che l’impasto abbia la consistenza giusta dopo l’aggiunta delle uova, sollevatelo con il mestolo: deve ricadere lentamente formando un nastro. Se è troppo denso, aggiungete mezzo uovo leggermente sbattuto. Per una gratinatura perfetta, assicuratevi che il formaggio copra completamente la superficie senza lasciare spazi vuoti. Un trucco da chef: aggiungete un cucchiaio di besciamella alla panna per una consistenza ancora più cremosa.
Abbinamento enologico raffinato
Gli gnocchi alla parigina richiedono un vino bianco strutturato e sapido che possa bilanciare la ricchezza del formaggio gratinato. Un Gavi di Gavi DOCG piemontese è la scelta ideale, con la sua eleganza minerale e la freschezza che pulisce il palato. In alternativa, un Chardonnay del Trentino, leggermente affinato in legno, offre corpo e complessità sufficienti per sostenere la cremosità del piatto.
Per chi preferisce un rosso leggero, un Barbera d’Alba giovane, servito leggermente fresco, può sorprendere con la sua acidità vivace che contrasta piacevolmente con il grasso del burro e del formaggio. La temperatura di servizio ideale è 12-14°C per i bianchi e 14-16°C per il rosso.
Informazione in più
Nonostante il nome francese, gli gnocchi alla parigina sono una creazione della cucina piemontese, nati probabilmente dall’influenza della corte sabauda e dei suoi legami con la Francia. La denominazione deriva dall’utilizzo della pâte à choux, tecnica pasticcera francese per eccellenza, applicata però a una preparazione salata tipicamente italiana.
Questa ricetta rappresenta un esempio perfetto di come la cucina italiana abbia saputo reinterpretare tecniche straniere creando piatti unici. A Torino, capitale del Piemonte, questi gnocchi venivano serviti nei banchetti nobiliari del XIX secolo come alternativa raffinata agli gnocchi di patate, considerati più rustici.
La particolarità di questa preparazione risiede nella doppia cottura: prima in acqua bollente, poi gratinati al forno. Questo metodo garantisce una texture contrastante che ha reso il piatto celebre anche oltre i confini regionali, diffondendosi in tutta Italia con varianti locali.